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b) Ottenuto il lievito si procede all'impastamento dei diversi ingredienti del pane nelle proporzioni che, stando agli esperimenti fatti nei nostri panifici militari, devono essere le seguenti:

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panifici militari, devono essere le seguenti:

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Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.

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Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della

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Pagina 018

Alla distribuzione il pane da munizione dovrà presentare i seguenti caratteri, per essere ritenuto ben confezionato e di buona pasta e qualità:

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Alla distribuzione il pane da munizione dovrà presentare i seguenti caratteri, per essere ritenuto ben confezionato e di buona pasta e qualità:

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Le muffe o micromiceti che infestano il pane, invadendone più spesso la crosta, e talora anche la midolla, viste al microscopio si presentano quali sono disegnate nelle seguenti figure, e possono assumere vario aspetto e colore, a seconda della specie cui appartengono. Difatto producono sul pane macchie aranciate:

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sono disegnate nelle seguenti figure, e possono assumere vario aspetto e colore, a seconda della specie cui appartengono. Difatto producono sul pane

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L'amministrazione militare preoccupata molto di questo fatto, intraprese studi ed esperimenti per trovare il modo di ovviare a siffatto inconveniente, ed a tale scopo furono trovati ottimi i due seguenti provvedimenti: 1° Adozione di carri speciali per il trasporto del pane (come fu detto al 3, lett. e), 2° Biscottatura del pane.

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, ed a tale scopo furono trovati ottimi i due seguenti provvedimenti: 1° Adozione di carri speciali per il trasporto del pane (come fu detto al 3

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I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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Pagina 036

La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione pericolosa, è quasi sicuro indizio di altra frode non meno grave: l'uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con farine inferiori, o scadenti, od alterate, che quei sali hanno la virtù di render meglio panificabili. Per comodità di ricerca le sostanze di falsificazione del pane possono riunirsi nei seguenti gruppi:

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possono riunirsi nei seguenti gruppi:

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Pagina 037

c) Le adulterazioni del pane con sostanze minerali (3° e 4° gruppo) potranno essere partitamente scoperte con i due sistematici procedimenti seguenti, che io tolgo dal prezioso manuale dell'Alessandri: “Cereali, farine, pane, ecc.” e che riporto qui, perchè possono esser praticati, senza grandi difficoltà, con i materiali e reagenti stessi contenuti nella cassetta regolamentare ricordata e descritta al § 94, aggiunti di qualche altro reattivo.

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c) Le adulterazioni del pane con sostanze minerali (3° e 4° gruppo) potranno essere partitamente scoperte con i due sistematici procedimenti seguenti

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Pagina 043

A questa distinzione basata sul grado di coesione dei granelli, corrisponde un differente contenuto in glutine ed un differente valore alimentare. Questi sono al massimo nella prima varietà, al minimo nella terza, medii nella seconda, come può vedersi dalle seguenti medie di analisi di grani seccati a 100°, ricavate da' risultati di varî esperimentatori (Alessandri).

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. Questi sono al massimo nella prima varietà, al minimo nella terza, medii nella seconda, come può vedersi dalle seguenti medie di analisi di grani

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Quali speciali caratteri di questi grani destinati dalla amministrazione militare alla panificazione possono ritenersi i seguenti:

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Quali speciali caratteri di questi grani destinati dalla amministrazione militare alla panificazione possono ritenersi i seguenti:

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Pagina 048

Sarebbe troppo lunga la enumerazione e la descrizione di tutte le mondiglie innocue che possono trovarsi frammiste al grano e che d'altronde le vagliature ripetute sono chiamate ad eliminare dal medesimo; perciò le risparmio. Preferisco piuttosto dare un cenno su quei semi estranei contaminatori del grano, i quali sono universalmente riconosciuti dannosi e perfino altamente venefici, nell'intento di abilitare a riconoscerli all'occorrenza. Queste mondiglie che meritano speciale menzione sono le seguenti:

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. Queste mondiglie che meritano speciale menzione sono le seguenti:

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Un frumento in questa guisa fatturato si potrà riconoscere con i seguenti mezzi.

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Un frumento in questa guisa fatturato si potrà riconoscere con i seguenti mezzi.

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Le seguenti analisi del Regnault dimostrano questo all'evidenza.

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Le seguenti analisi del Regnault dimostrano questo all'evidenza.

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I due più usitati sistemi di macinazione danno i seguenti risultati su 100 kilog. di frumento:

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I due più usitati sistemi di macinazione danno i seguenti risultati su 100 kilog. di frumento:

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16. — Caratteri della buona farina di frumento. A seconda che la farina proviene da grano duro, tenero (gentile) o semi-duro, presenta i seguenti caratteri differenziali:

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16. — Caratteri della buona farina di frumento. A seconda che la farina proviene da grano duro, tenero (gentile) o semi-duro, presenta i seguenti

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Pagina 061

C) saggi più facili e concludenti cui può sottoporsi una farina, nell'intento che sopra, possono ridursi ai seguenti:

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C) saggi più facili e concludenti cui può sottoporsi una farina, nell'intento che sopra, possono ridursi ai seguenti:

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In ogni modo i limiti entro i quali oscilla la sua composizione possono ritenersi i seguenti (Alessandri): [tabella] e di fosfato di calce (sale caratteristico della pasta da minestra) sono maggiori che nelle paste fini e finissime, nelle quali invece abbonda la parte amidacea.

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In ogni modo i limiti entro i quali oscilla la sua composizione possono ritenersi i seguenti (Alessandri): [tabella] e di fosfato di calce (sale

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F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti autorevolissime.

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F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti

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Pagina 101

h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare sinistramente la carne.

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sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare

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Pagina 108

Ora, per procedere con ordine nel giudizio su di una data carne al momento di accettarla per la truppa, il visitatore che brama mettersi bene in guardia contro le frodi possibili, dovrà sempre proporsi e tentare di risolvere i seguenti quesiti.

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guardia contro le frodi possibili, dovrà sempre proporsi e tentare di risolvere i seguenti quesiti.

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Pagina 124

Il poter decidere, sulla sola ispezione dei quarti che vengono presentati al momento dell'incetta viveri, se la carne appartenga a bovi sani, oppure a bovi ammalati o vecchi o logori dalla fatica, è problema qualche volta dei più difficili, tantochè spesso dall'amministrazione militare si esige, come vedremo più innanzi, la visita degli animali vivi e quindi l'ispezione dei medesimi immediatamente dopo la loro macellazione, per viemeglio garantirsi contro il pericolo di carni malate. Non pertanto i seguenti rilievi potranno aiutar molto nell'arduo giudizio.

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garantirsi contro il pericolo di carni malate. Non pertanto i seguenti rilievi potranno aiutar molto nell'arduo giudizio.

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Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne fresca e la carne corrotta. [tabella]

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Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne

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Molteplici esperimenti fornirono i seguenti risultati:

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Molteplici esperimenti fornirono i seguenti risultati:

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Altri dati comunemente accettati sono i seguenti: [tabella]

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Altri dati comunemente accettati sono i seguenti: [tabella]

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Pagina 143

Allora non rimarrà che porre ben mente ai caratteri distintivi delle due carni già segnalati nella tavola pro-dotta al 34 per la soluzione del 1° Quesito, ed aver presenti anche i rilievi seguenti accennati dal Morache e cioè:

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° Quesito, ed aver presenti anche i rilievi seguenti accennati dal Morache e cioè:

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A seconda della loro preparazione o con latte scremato, o con latte naturale o solo scremato in parte, i formaggi si distinguono in magri, grassi e semigrassi e i principii nutritivi vi variano assai di quantità, come può vedersi dai seguenti dati medi riferentisi, per esempio, a 100 parti di formaggio Emental

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semigrassi e i principii nutritivi vi variano assai di quantità, come può vedersi dai seguenti dati medi riferentisi, per esempio, a 100 parti di

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45. — Formaggi d' uso militare. Per uso delle razioni militari saranno preferibili quelle qualità di formaggio che raggiungono meglio i requisiti seguenti:

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seguenti:

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Queste prerogative appartengono più specialmente ai formaggi grassi o semigrassi, solidi, cotti, salati e stagionati, dei quali i più degni di menzione e ben conosciuti in commercio sono i seguenti:

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menzione e ben conosciuti in commercio sono i seguenti:

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46. — I caratteri del buon formaggio possono ritenersi i seguenti:

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46. — I caratteri del buon formaggio possono ritenersi i seguenti:

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Le varietà d'olio d'oliva che si trovano in commercio sono le seguenti:

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Le varietà d'olio d'oliva che si trovano in commercio sono le seguenti:

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Pagina 172

Per giungere a quello che basta per il nostro scopo, ad entrare cioè in grave sospetto se si abbia a che fare con olio di oliva genuino o con olio adulterato o falsificato nella guisa che sopra, basterà constatare se l'olio da acquistarsi per uso militare offre i caratteri fisici voluti e risponde alle prove fisico-chimiche seguenti che, fra le tante immaginate, sono le più comunemente accette come meglio rispondenti allo scopo.

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alle prove fisico-chimiche seguenti che, fra le tante immaginate, sono le più comunemente accette come meglio rispondenti allo scopo.

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6° L'olio d'oliva trattato secondo il Massie darà i seguenti risultati:

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6° L'olio d'oliva trattato secondo il Massie darà i seguenti risultati:

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Pagina 178

Per poterlo distinguere dagli aceti suoi congeneri con i quali più facilmente può essere sostituito, si accennano generalmente i caratteri seguenti:

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Per poterlo distinguere dagli aceti suoi congeneri con i quali più facilmente può essere sostituito, si accennano generalmente i caratteri seguenti:

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Pagina 180

Le distribuzioni del caffè e del vino sono fatte nelle misure seguenti:

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Le distribuzioni del caffè e del vino sono fatte nelle misure seguenti:

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Pagina 195

Le principali disposizioni contenute nei ricordati paragrafi sono le seguenti: ogni razione di caffè è di grammi 15 (torrefatto) coll'aggiunta di grammi 22 di zucchero quale condimento; ogni razione di vino è di 25 centilitri (194).

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Le principali disposizioni contenute nei ricordati paragrafi sono le seguenti: ogni razione di caffè è di grammi 15 (torrefatto) coll'aggiunta di

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Pagina 195

Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., sarà da rifiutarsi senz'altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare il

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, ammuffimento, ecc., sarà da rifiutarsi senz'altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare il

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Pagina 204

a) Alterazioni. 1° La principale cui il caffè crudo può andar soggetto è quella derivante dal contatto dell'acqua di mare in seguito a burrascose traversate. In questo caso il caffè prende il nome di caffè avariato. Di tale avaria se ne distinguono tre gradi ai quali corrispondono le seguenti tre denominazioni:

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traversate. In questo caso il caffè prende il nome di caffè avariato. Di tale avaria se ne distinguono tre gradi ai quali corrispondono le seguenti tre

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La torrefazione modifica profondamente la composizione del caffè: le seguenti analisi del König possono persuaderne. Su 100 parti contengono, in media: [tabella]

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La torrefazione modifica profondamente la composizione del caffè: le seguenti analisi del König possono persuaderne. Su 100 parti contengono, in

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Le più comuni di queste malattie che occorre conoscere sono le seguenti:

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Le più comuni di queste malattie che occorre conoscere sono le seguenti:

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2° Per la ricerca dei sali di piombo le prime operazioni sono identiche a quelle sopra descritte per l'accertamento dei sali di rame. Queste compiute, si divide il liquido ottenuto in quattro parti a, b, c, d che saranno sottoposte ai seguenti reattivi:

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, si divide il liquido ottenuto in quattro parti a, b, c, d che saranno sottoposte ai seguenti reattivi:

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Pagina 227

g) Addizione di solfato di ferro. Fatta nello stesso intento che quella dell'allume, può riconoscersi con facilità per i seguenti segni: il vino contenente vetriolo verde o solfato ferroso, rimanendo in contatto dell'aria, diviene nerastro e, lasciato in riposo, dà luogo ad un deposito nero, ricco di ferro. I tappi di sughero rimasti a contatto di questo vino si tingono più o meno di nero.

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g) Addizione di solfato di ferro. Fatta nello stesso intento che quella dell'allume, può riconoscersi con facilità per i seguenti segni: il vino

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Ora, siccome nella conservazione delle sostanze alimentari cerchiamo appunto di impedire che vi si determinino le fermentazioni, principio e causa di ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di conservazione di quelle sostanze debba esser basato su qualcuno dei seguenti principii:

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seguenti principii:

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Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che dette i risultati seguenti:

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dette i risultati seguenti:

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B) Al SECONDO GROPPO dei processi di conservazione delle carni, che procurano là distruzione dei fermenti nelle medesime, ed il successivo loro isolamento dal contatto dell'aria, possono annoverarsi i seguenti:

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isolamento dal contatto dell'aria, possono annoverarsi i seguenti:

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Pagina 262

15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia sopra un litro di acqua) sarebbero fissati in parti (o centigrammi) secondo:

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15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia

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Pagina 290

A tale scopo si impiegano i seguenti reattivi:

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A tale scopo si impiegano i seguenti reattivi:

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Pagina 299

Nell'esempio d'analisi suddetta, supponendo il calcio si trovi allo stato di carbonato e di solfato, il magnesio allo stato di solfato, l'acqua sottoposta all'esame conterrà per litro grammi 0,259 di sostanze saline e 15 cc. di acido carbonico; quantità che si ottengono moltiplicando il numero dei gradi idrotimetrici per il peso degli equivalenti che corrispondono a ciascuna sostanza e per ogni litro. Nel nostro caso sarebbero i seguenti:

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gradi idrotimetrici per il peso degli equivalenti che corrispondono a ciascuna sostanza e per ogni litro. Nel nostro caso sarebbero i seguenti:

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Pagina 308

Le indagini che, a mio avviso, occorrerebbe aggiungere nella Istruzione italiana, sarebbero soprattutto le seguenti: 1° Un saggio qualitativo per le sostanze organiche, che spesso può farne risparmiare la determinazione quantitativa, operazione sempre delicata e non breve (saggio c del paragrafo precedente).

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Le indagini che, a mio avviso, occorrerebbe aggiungere nella Istruzione italiana, sarebbero soprattutto le seguenti: 1° Un saggio qualitativo per le

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Pagina 311

a) Il Parkes stabilisce le seguenti classiche norme fondamentali sulla costruzione e sull'uso de' filtri.

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a) Il Parkes stabilisce le seguenti classiche norme fondamentali sulla costruzione e sull'uso de' filtri.

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Pagina 343

Le distribuzioni di caffè o vino sono regolate nelle misure seguenti:

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Le distribuzioni di caffè o vino sono regolate nelle misure seguenti:

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